Квас на дрожжах бродит активнее и предсказуемее, чем на закваске, поэтому результат получается стабильным даже с первого раза. Вкус зависит главным образом от хлеба: чем темнее и ароматнее — тем насыщеннее напиток.
Что понадобится для приготовления
Рецепт рассчитан на 3 литра готового кваса. Выходит примерно 2,7–2,8 л напитка после процеживания — часть жидкости остается с гущей.
- Ржаной хлеб (лучше «Бородинский» или другой темный) — 300 г
- Вода — 3,5 л (из нее выйдет 3 л кваса после осаждения)
- Сахар — 5–6 ст. л. (ориентировочно 100–120 г)
- Дрожжи сухие активные — 1 ч. л. без горки (или 10–12 г живых прессованных)
- Изюм — 15–20 штук (необязательно, для дополнительного газирования)
Количество сахара можно скорректировать: 5 ст. л. дают умеренно сладкий квас, 6 — заметно более сладкий. Менее 5 ст. л. не стоит, так как дрожжам нужно питание для нормального брожения.
Пошаговый процесс: от сухарей к готовому напитку
Хлеб перед завариванием обязательно подсушивают — это ключевой момент, который влияет и на цвет, и на вкус. Свежий мягкий хлеб дает мутный квас с нечетким вкусом.
- Нарежьте хлеб ломтиками или кубиками примерно 2–3 см и подсушите в духовке при 180–200 °C до равномерно темной корочки — около 15–20 минут. Сухарики должны быть хрустящими, но не подгоревшими. Несколько очень темных ломтиков (почти подгоревших) можно оставить — они дадут характерную горьковатую нотку, но не более 3–4 штук на весь объем.
- Сложите сухарики в 5-литровую емкость или кастрюлю и залейте 3 л кипятка. Перемешайте, накройте полотенцем и оставьте настаиваться до охлаждения до комнатной температуры — примерно 2–3 часа. Спешить не стоит: в горячую жидкость дрожжи не вносят.
- Пока настой охлаждается, растворите сахар в 0,5 л оставшегося кипятка и дождитесь охлаждения до теплого состояния (35–40 °C). Именно в этот сахарный раствор вносят дрожжи: добавьте их, слегка перемешайте и оставьте на 10–15 минут, пока не появится пена или заметное пенообразование. Это означает, что дрожжи живые и активные.
- Процедите хлебный настой через мелкое сито или сложенную вдвое марлю в чистую 5-литровую емкость. Хлебную гущу хорошо отожмите — в ней есть вкус. Вылейте туда же активированные дрожжи с сахарным раствором и перемешайте.
- Если используете изюм, промойте его и добавьте в смесь. Он ускоряет газирование и дает легкий фруктовый оттенок.
- Накройте емкость полотенцем или марлей — не крышкой, чтобы газ свободно выходил. Оставьте при комнатной температуре (оптимально 22–26 °C) на 8–12 часов. Летом достаточно 8–10 часов, в прохладном помещении — до 12–14 часов.
- Когда квас достаточно скис и газирован, процедите его еще раз и разлейте по пластиковым бутылкам или стеклянным банкам с крышками. Заполняйте не более чем на 90% объема.
- Поставьте в холодильник на 3–6 часов для созревания и накопления углекислоты. Пластиковая бутылка становится твердой — это признак того, что газирование достаточное.
Для первого раза удобно ставить квас вечером: к утру он успеет отбродить, и в течение дня дозреет в холодильнике.
Как понять, что квас готов к разливу
Ориентироваться только на время — ненадежно, так как температура в помещении существенно меняет скорость брожения. Есть несколько практических признаков.
На поверхности должна появиться пена и заметное мелкое пузырчатое бурление. Если жидкость стоит без движения и пенный слой не образуется даже через 10–12 часов — дрожжи не сработали или жидкость была слишком горячей во время их внесения.
Вкус на этом этапе — умеренно кислый, слегка сладковатый, с явным хлебным привкусом. Слишком сладкий вкус означает, что брожение еще не закончилось. Слишком резкая кислота — что квас перестоял и его нужно сразу разлить и охладить, иначе он продолжит киснуть даже в бутылках.
После разливу и охлаждения газирование заметно увеличивается — в холодной среде углекислота лучше растворяется в жидкости. Если открыть бутылку сразу после брожения, квас кажется почти негазированным; через 4–6 часов в холодильнике он становится заметно более живым.
Хранить готовый квас в холодильнике можно 3–4 дня. Дальше он продолжает киснуть даже на холоде, и вкус становится более резким.
Выход и типичные ошибки
- Выход готового напитка
- Примерно 2,7–2,8 л из 3,5 л начальной воды после двух процеживаний и осаждения.
- Цвет
- Темно-коричневый, похожий на темное пиво. Если хлеб подсушили недостаточно, квас выйдет бледным и менее насыщенным на вкус.
- Кислотность
- Умеренная после 8–10 часов при 24 °C. При более низкой температуре или более коротком времени — мягче и сладковатее.
Самая распространенная ошибка — внесение дрожжей в горячий настой. При температуре выше 45 °C дрожжевые клетки погибают, и брожение не начинается. Если квас вообще не забродил — это почти всегда причина. Вторая типичная ошибка — закрывать емкость герметично во время брожения: накапливающееся давление может сорвать крышку или деформировать посуду.
Чтобы следующий квас вышел еще вкуснее, оставьте на дне 2–3 ст. л. гущи после первого разливу — она содержит активные дрожжи и служит заменой свежих. Просто добавьте к ней новую порцию хлебного настоя с сахаром.
