Кефир в тесте для кексов работает сразу в нескольких направлениях: его кислота активирует соду, а сама жидкость дает мягкую, слегка волокнистую структуру без чрезмерной плотности. Результат — равномерно пропеченная мякиш без больших пустот и сухих комков.
Этот рецепт рассчитан на 250 мл кефира — стандартную половину пакета. Этого количества достаточно для 10–12 кексов в силиконовых или металлических формочках стандартного размера.
Что нужно для замеса
Все жидкие ингредиенты должны быть комнатной температуры — прежде всего яйца и кефир. Холодные продукты замедляют эмульсию жира с яйцами, тесто получается неравномерным, а кексы могут осесть после выпечки.
- Кефир — 250 мл (любой жирности, но от 1% и выше)
- Мука пшеничная — 280–300 г
- Сахар — 150 г
- Яйца — 2 штуки (средний размер)
- Масло растительное рафинированное — 80 мл
- Сода — 1 чайная ложка
- Разрыхлитель — 1 чайная ложка
- Ванильный сахар — 10 г (один стандартный пакетик)
- Соль — щепотка
Муки может понадобиться немного меньше или больше в зависимости от ее влагопоглощающих свойств и жирности кефира. Ориентир — тесто должно стекать с ложки широкой лентой, но не быть совсем жидким, как вода. Оно гуще, чем тесто для блинов, но заметно жиже, чем для бисквита.
Последовательность замеса и выпечки
Соду и разрыхлитель добавляют вместе с мукой — так они равномерно распределяются по тесту. Если высыпать соду прямо в кефир отдельно, реакция произойдет слишком быстро и частично исчерпает себя еще до выпечки.
- Разогрейте духовку до 180°C заранее — не менее чем за 10 минут до начала выпечки. Равномерный прогрев важен: тесто в формах начинает подниматься сразу после попадания в горячую духовку.
- В глубокой миске взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром миксером или венчиком до заметного посветления массы и увеличения объема — примерно 3–4 минуты. Щепотку соли добавьте вместе с яйцами: она усиливает сладость и слегка укрепляет структуру.
- Влейте масло тонким струйкой и перемешайте до однородности. Затем добавьте кефир и снова перемешайте — масса станет жидче и однородно-желтоватой.
- Просейте муку вместе с содой и разрыхлителем. Высыпайте частями — в два-три приема, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой или венчиком. Не перемешивайте долго после того, как мука полностью соединилась с жидкостью: чрезмерное взбивание развивает клейковину, и кексы станут резиновыми.
- Разложите тесто по формочкам, заполняя каждую на 2/3 объема. Во время выпечки тесто поднимется и образует купол — если заполнить до краев, оно перетечет через борта.
- Выпекайте при 180°C в течение 20–25 минут. Первые 15 минут не открывайте духовку — перепад температуры может остановить подъем и оставить кексы с плоским верхом.
Как понять, что кексы готовы, и где есть место для изменений
Готовый кекс пружинит при легком надавливании пальцем в центре и возвращается в форму — если вмятина остается, нужно еще несколько минут. Самая надежная проверка — деревянная шпажка: вынутая из центра кекса, она должна быть полностью сухой. Если выходит с влажными крошками, верните в духовку еще на 3–5 минут. Золотисто-коричневая корочка сверху — нормальный ориентир, но ориентируйтесь именно на шпажку, так как верх подрумянится раньше, чем пропечется центр.
С этим тестом легко сделать начинку без изменения технологии: в каждую формочку после разложения теста можно положить по одной чайной ложке густого варенья или кусочек черного шоколада. Они опустятся в центр во время выпечки. Для шоколадного варианта замените 30 г муки на 30 г какао — количество жидкости и все остальное оставьте без изменений. Если хотите заготовить тесто заранее, смешайте сухую смесь (муку, соду, разрыхлитель, соль) отдельно и храните в закрытой банке. Жидкую часть взбивайте непосредственно перед выпечкой — после соединения с кефиром тесто нужно сразу ставить в духовку.
Выход и базовые параметры рецепта
Из 250 мл кефира и указанного количества остальных ингредиентов получается примерно 10–12 кексов стандартного размера (диаметр формочки 6–7 см). В больших силиконовых формах или бумажных стаканчиках выход — 8–9 штук.
- Время подготовки
- 10–12 минут
- Время выпечки
- 20–25 минут при 180°C
- Выход
- 10–12 кексов
- Размер порции
- Стандартная формочка 6–7 см в диаметре
Готовые кексы вынимайте из металлических форм через 5 минут после духовки — за это время они немного осядут и легко выйдут без повреждения. Из силиконовых форм можно вынимать сразу. Хранить при комнатной температуре в закрытом контейнере до 3 суток — на второй день мякиш становится еще более равномерным по структуре.
