Рецепт домашнього квасу на дріжджах із житнього хліба

Квас на дріжджах бродить активніше й передбачуваніше, ніж на заквасці, тому результат виходить стабільним навіть із першого разу. Смак залежить головним чином від хліба: чим темніший і ароматніший — тим насиченіший напій.

Що знадобиться для приготування

Рецепт розрахований на 3 літри готового квасу. Виходить приблизно 2,7–2,8 л напою після проціджування — частина рідини залишається з гущею.

• Житній хліб (краще «Бородинський» або інший темний) — 300 г
• Вода — 3,5 л (з неї вийде 3 л квасу після осадження)
• Цукор — 5–6 ст. л. (орієнтовно 100–120 г)
• Дріжджі сухі активні — 1 ч. л. без гірки (або 10–12 г живих пресованих)
• Родзинки — 15–20 штук (необов’язково, для додаткового газування)

Кількість цукру можна скоригувати: 5 ст. л. дають помірно солодкий квас, 6 — відчутно солодший. Менше 5 ст. л. не варто, бо дріжджам потрібне живлення для нормального бродіння.

Покроковий процес: від сухарів до готового напою

Хліб перед заварюванням обов’язково підсушують — це ключовий момент, який впливає і на колір, і на смак. Свіжий м’який хліб дає каламутний квас із нечітким смаком.

1. Наріжте хліб скибками або кубиками приблизно 2–3 см і підсушіть у духовці при 180–200 °C до рівномірно темної скоринки — близько 15–20 хвилин. Сухарики повинні бути хрусткими, але не горілими. Кілька дуже темних скибок (майже підгорілих) можна залишити — вони дадуть характерну гіркувату нотку, але не більше 3–4 штук на весь об’єм.
2. Складіть сухарі в 5-літрову ємність або каструлю і залийте 3 л окропу. Перемішайте, накрийте рушником і залиште настоюватися до охолодження до кімнатної температури — приблизно 2–3 години. Поспішати не варто: у гарячу рідину дріжджі не вносять.
3. Поки настій охолоджується, розчиніть цукор у 0,5 л окропу, що залишилися, і дочекайтеся охолодження до теплого стану (35–40 °C). Саме в цей цукровий розчин вносять дріжджі: додайте їх, злегка перемішайте і залиште на 10–15 хвилин, поки не з’явиться піна або помітне пінення. Це означає, що дріжджі живі й активні.
4. Проціджіть хлібний настій через дрібне сито або складену вдвічі марлю в чисту 5-літрову ємність. Хлібну гущу добре відтисніть — там є смак. Вилийте туди ж активовані дріжджі з цукровим розчином і перемішайте.
5. Якщо використовуєте родзинки, промийте їх і додайте до суміші. Вони пришвидшують газування і дають легкий фруктовий відтінок.
6. Накрийте ємність рушником або марлею — не кришкою, щоб газ вільно виходив. Залиште при кімнатній температурі (оптимально 22–26 °C) на 8–12 годин. Влітку достатньо 8–10 годин, у прохолодному приміщенні — до 12–14 годин.
7. Коли квас достатньо прокис і газований, проціджіть його ще раз і розлийте по пластикових пляшках або скляних банках з кришками. Заповнюйте не більше ніж на 90% об’єму.
8. Поставте в холодильник на 3–6 годин для дозрівання і накопичення вуглекислоти. Пластикова пляшка стає твердою — це ознака того, що газування достатнє.

Для першого разу зручно ставити квас увечері: до ранку він встигне відбродити, і за день дозріє в холодильнику.

Як зрозуміти, що квас готовий до розливу

Орієнтуватися тільки на час — ненадійно, бо температура в приміщенні суттєво змінює швидкість бродіння. Є кілька практичних ознак.

На поверхні повинна з’явитися піна і помітне дрібне пухирчасте бурління. Якщо рідина стоїть без руху і пінний шар не утворюється навіть через 10–12 годин — дріжджі не спрацювали або рідина була надто гарячою під час їх внесення.

Смак на цьому етапі — помірно кислий, злегка солодкуватий, з явним хлібним присмаком. Надто солодкий смак означає, що бродіння ще не закінчилося. Надто різка кислота — що квас перестояв і його треба негайно розлити й охолодити, інакше він продовжить киснути навіть у пляшках.

Після розливу й охолодження газування відчутно збільшується — у холодному середовищі вуглекислота краще розчиняється в рідині. Якщо відкрити пляшку одразу після бродіння, квас здається майже негазованим; через 4–6 годин у холодильнику він стає помітно жвавішим.

Зберігати готовий квас у холодильнику можна 3–4 дні. Далі він продовжує киснути навіть на холоді, і смак стає різкішим.

Вихід і типові помилки

Вихід готового напою

Приблизно 2,7–2,8 л із 3,5 л початкової води після двох проціджувань і осадження.

Колір

Темно-коричневий, схожий на темне пиво. Якщо хліб підсушили недостатньо, квас вийде блідим і менш насиченим на смак.

Кислотність

Помірна після 8–10 годин при 24 °C. При нижчій температурі або коротшому часі — м’якший і солодкуватий.

Найпоширеніша помилка — внесення дріжджів у гарячий настій. При температурі вище 45 °C дріжджові клітини гинуть, і бродіння не починається. Якщо квас не забродив зовсім — це майже завжди причина. Друга типова помилка — закривати ємність герметично під час бродіння: тиск, що накопичується, може зірвати кришку або деформувати посуд.

Щоб наступний квас вийшов ще смачніший, залиште на дні 2–3 ст. л. гущі після першого розливу — вона містить активні дріжджі й слугує заміною свіжих. Просто додайте до неї нову порцію хлібного настою з цукром.

Семен Стабкович